lesso con pearà

Buon pomeriggio a tutti!
Questo fine settimana mi sono dedicata ad una ricetta tipica veronese, che non avevo mai provato a fare da quando abito qui e che ho assaggiato solo due volte.
Ho avuto suggerimenti per la realizzazione da diversi colleghi veronesi e in più ho seguito un ricettario veronese e spero che sia venuta come doveva.
Gli ingredienti sono: pangrattato (100 g ogni persona circa), carne e verdure per lesso, burro (40 g a persona), pepe, eventualmente grana padano grattugiato. Ci vorrebbe anche il midollo di bue, ma a Verona è molto difficile da trovare e io non l'ho usato.

Per prima cosa ho messo la carne (gallina e manzo) e le verdure (cipolla, carote e sedano) in una pentola a pressione con circa due litri di acqua e un po' di sale.
Ho coperto e ho messo a bollire per circa 30-40 minuti.

Una volta fatto il brodo, l'ho filtrato in un'altra pentola.

In una pentola di coccio, invece, su un fuoco bassissimo e coperto da un diffusore di calore, ho messo un tocco di burro e ho fatto sciogliere (avendo il midollo si mette insieme al burro e si fa sciogliere).

Ho poi aggiunto il pangrattato, mescolando per far assorbire tutto il burro.

Ho poi cominciato a versare il brodo filtrato e ad ogni mestolo ho mescolato per non creare grumi. 

Ho versato brodo finché la consistenza non fosse né troppo liquida né soda.
Ho lasciato sobbollire sul fuoco sempre bassissimo per due ore (la ricetta originale ne prevederebbe almeno 3!), e ogni tanto ho mescolato perché tende a formarsi una patina in superficie. 

Ho messo parecchio pepe nell'ultima mezzora di cottura, perché la pearà deve scurirsi e insaporirsi.

Ho poi servito insieme al lesso caldo, cosparso di altro pepe e grana grattugiato..
Gnam gnam!