Ravioli al soffritto

Buona domenica a tutti!
In settimana ho trovato nella pagine di un grande enologo/chef/degustatore fiorentino di nome Leonardo Romanelli una ricetta vegana per fare i ravioli. Ho così deciso di provarli, non tanto perché io sia vegana ma mi intrigava la ricetta.
Calcolate almeno 2 ore e mezzo prima di servire il piatto.
Per prima cosa ho preparato il ripieno che deve raffreddarsi prima di essere usato. Gli ingredienti sono (per 30 ravioli): una bella costa di sedano con le foglie, una cipolla grossa rossa o due piccole, 2 peperoncini piccanti, 1 porro sottile (io ne avevo un pezzetto e ho messo anche un cipollotto), 1 carota, 1 mazzo di prezzemolo (io ho usato quello secco), 3 foglie di alloro, alcuni grani di pepe nero, olio, sale, vino bianco (se potete usatene uno migliore del mio). 
Nella foto c'è anche un pezzo di cavolo ma alla fine non l'ho usato.

Ho lavato e tritato tutti gli ortaggi e li ho messi uno alla volta in una padella con abbondante olio, salandoli un poco ogni volta.
Per prima cosa la cipolla dorata.

Poi la cipolla rossa. 

Poi il sedano.

Poi la carota.

Poi il porro e i peperoncini.

Poi il cipollotto.

Ho poi pestato i grani di pepe nel mortaio e ho aggiunto insieme all'alloro e al prezzemolo secco.

Ho infine aggiunto il vino bianco, almeno 200 ml e ho fatto cuocere per un'altra mezzora a fuoco medio-basso.

Ho poi preparato l'impasto della pasta (vedi qui).

Ho poi preparato il sugo per condire i ravioli. Gli ingredienti sono:pomodorini, aglio, salvia, rosmarino. sale e olio. 
Anche in questo caso sarebbe stato meglio usare le spezie fresche, ma avendo io una discreta collezione di spezie secche ho usato quelle.

In una padella ho messo l'olio, poi gli spicchi d'aglio tritati grossolanamente, la salvia e il rosmarino e infine i pomodorini. Io poi ho aggiunto anche un po' di acqua e il concentrato di pomodoro per rendere il sugo più "sugoso".

Ho messo l'acqua a bollire.

Nel frattempo la pasta in frigo si sarà freddata e possiamo quindi usarla per fare le sfoglie.
Ho tagliato la pasta in 4 pezzi, li ho appiattiti un po' con il palmo della mano, li ho infarinati bene e li ho passati nella sfogliatrice a manovella al numero più largo (1).

Ho poi ripiegato la pasta su se stessa e ho ripassato sempre sul numero 1.
Ho poi cominciato a passare le sfoglie, prima sul numero 3 e poi sul 4, ogni volta infarinando bene le sfoglie.

Con queste ho poi infarinato il mio raviolatore, ho messo sopra una sfoglia, con la nocca dell'indice ho premuto per creare una fossa sulla pasta, e ho messo dentro un cucchiaio di impasto.

Dopodiché ho messo sopra un'altra sfoglia, col mattarello ho passato delicatamente i bordi perché aderissero meglio dove c'è la zigrinatura esterna e poi ho rivoltato i ravioli e ho ripassato le chiusure con la rotellina tagliapasta.
La pasta avanzata l'ho messa da parte dentro il sacchetto.

Ecco i ravioli.

A questo punto l'acqua ha preso bollore, ho versato i ravioli, li ho cotti per almeno 4-5 minuti.

Li ho scolati con una schiumarola e li ho delicatamente messi nel sugo, facendoli insaporire qualche altro secondo.

Ho servito.
Gnam gnam!!